⚓ Les Provisions de la Relève
- 1 belle entrecôte épaisse de 800g (pour 2 personnes).
- 2 os à moelle.
- 4 échalotes finement hachées.
- 20 cl de vin rouge de Bordeaux (un bon Médoc !).
- 1 cuillère à soupe de fond de veau.
- Beurre, sel et poivre noir concassé.
👨🍳 Les Instructions du Terroir
1. La moelle fondante : Faites pocher les os à moelle dans de l’eau frémissante salée pendant 15 minutes. Retirez la moelle, coupez-la en petites rondelles et réservez au chaud.
2. L’essence de la sauce : Dans une petite casserole, faites fondre les échalotes avec une noix de beurre. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié à feu doux.
3. Le liant : Ajoutez le fond de veau à la réduction de vin, laissez frémir pour obtenir une sauce onctueuse et sirupeuse. Incorporez une petite noix de beurre froid hors du feu pour faire briller la sauce, puis ajoutez les rondelles de moelle.
4. La cuisson de feu : Dans une poêle très chaude (ou idéalement sur un feu de sarments de vigne !), saisissez l’entrecôte 3 à 4 minutes de chaque côté selon votre goût pour une viande saignante. Laissez la viande reposer 5 minutes sous un papier aluminium pour détendre les fibres.
5. Le couronnement : Tranchez l’entrecôte, disposez-la sur un plat chaud et nappez-la généreusement de votre sauce bordelaise à la moelle.
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